【麹】麹ってなに？

和食に欠かせない麹ですが、実は何なのかよく分かってませんよね。

今回は、麹と麹菌についてまとめました。

麹菌とは

麹を作る糸状菌のことで、カビの一種です。

麹菌の大きさは3〜10μmほど。

室町時代にはすでに「種麹屋」という集団も現れており、味噌や醤油、清酒などの発酵食品の製造に用いられ、日本の食文化に欠かせない存在です。

2006年の日本醸造学会の総会で、国を代表する微生物「国菌」に認定されました。

国菌の麹菌は一種類ではなく、五つに分けられます。

黄麹菌	味噌、醤油、清酒の原料
白麹菌	焼酎の原料
黒麹菌	泡盛の原料
赤麹菌	豆腐よう、紅酒、老酒の原料
カツオブシ菌	鰹節の原料

麹とは

麹とは、蒸した米や麦、大豆などに麹菌を付着させ培養したものです。

米であれば米麹、麦であれば麦麹、大豆であれば豆麹となります。

スーパーなどでもよく目にする米麹はカビたお米のことなんですね。

カビたお米というと、なんだか体に悪そうなイメージがありますがそんなことはありません。

麹には酵素がたくさん

麹菌という微生物が麹をつくるときに100種類ぐらいの酵素を出して食材のでんぷんやタンパク質、食物繊維、脂肪などを分解してくれます。

でんぷん	アミラーゼという消化酵素がブドウ糖に分解 甘みを生む
タンパク質	プロテアーゼという消化酵素がアミノ酸に分解 うま味を生む
脂肪	リパーゼという消化酵素がグリセリンと脂肪酸に分解

体がするはずの分解をある程度終わらせてくれているおかげで、消化・吸収しやすくなるだけでなく、分解してできたアミノ酸のうま味とブドウ糖の甘みで美味しさがアップします。

ビタミンB群が増える

食材の分解と同時に栄養素の代謝に欠かせないビタミンB群も出してくれます。

糖質の代謝	ビタミンB1
タンパク質の代謝	ビタミンB2、ビタミン6、ビタミンB12
脂質の代謝	ビタミンB2

そのため、麹にすると白米より栄養価が高くなると言われています。

ビタミンB群についてどれくらい増えるのか比べてみます。

可食部100g当たりの成分を比較しました。

	精白米 うるち米	米こうじ
ビタミンB1	0.08mg	0.11mg
ビタミンB2	0.02mg	0.13mg
ナイアシン	1.2mg	1.5mg
ビタミンB6	0.12mg	0.11mg
ビタミンB12	0μg	0μg
葉酸	12μg	71μg
パトテン酸	0.66mg	0.42mg
ビオチン	1.4μg	4.2μg

「麹にはビタミンB群が豊富」と言われる程ではないような気がしますが、実際にビタミンB群は増えるみたいです。

まとめ

麹菌はカビの一種で、日本の「国菌」に認定されるほど、和食に欠かせない存在。

麹とは、カビたお米のことですが、体にとって有害なものではないです。

たくさんの酵素を出して私たちの消化・分解・吸収を助けてくれたり、ビタミンB群を出して栄養価を高めてくれます。