【ホットクック＋麹】うま味たっぷりトマト塩麹

塩麹は聞いたことあるけど、トマト塩麹はあまり聞いたことがない方が多いと思います。

トマト塩麹は、うま味たっぷりの自然な万能調味料になります。

前半でトマト塩麹の作り方について、後半でトマト塩麹のメリットについてお伝えします。

トマト塩麹の作り方

いつもの塩麹作りの材料にトマト缶を追加するだけで簡単に作れます。

ホットクックの「塩麹」モードで作っています。

材料（できあがり量約800g）

乾燥麹　　　　　　　200g

塩　　　　　　　　　100g

トマト缶　　　　　　400g

水orトマトジュース　100ml

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ほとんどのトマト缶の内容量が400gなので、丸々一缶使って作る感じです。

今回は「濃厚あらごしトマト」を使いました。

個人的に「濃厚」という文字に惹かれて購入しましたが、内容量が295gなので、麹や塩などの分量も調節しました。

材料の水orトマトジュースというのは、味が薄くなるのが嫌でしたらトマトジュースをオススメします。

トマトジュースをお使いの場合は、無塩のものを選びます。

減塩を気にされて減塩塩麹のレシピも見ますが、塩分が低いと雑菌が繁殖しやすくなるので、あまり塩分は控えすぎないようにした方がいいです。

塩は精製塩ではなく、自然塩を使います。

今回もぬちまーすを使いました。

自然塩と精製塩の違いはこちらでまとめています。

作り方

①内鍋、内ぶた、まぜ技ユニット、材料をかき混ぜるスプーンなどは、アルコール消毒または煮沸消毒して冷ましておく

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②まぜ技ユニットを本体にセットする。

③全部の材料をミキサーでかくはんする。

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かくはんすることで発酵が進みやすくなります。

④うち鍋にクッキングシートを敷き、ペースト状になったものを入れ、本体にセットする。

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【メニューを選ぶ→メニュー番号で探す→No114（塩麹）→調理を開始する→スタート】

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仕上がり

完成したものがこちらです。

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粘稠度が高く、クックちゃんが混ぜた軌跡が丸わかり状態です・・・w

ちゃんと混ざっていたかは疑問ですが、麹は柔らかくなっているので良しとします。

次回は、ホットクックの低温調理モードを使って、途中スプーンでかき混ぜ用途思います。

原材料の濃厚あらごしトマト（上）、発酵前のトマト塩麹（左）、発酵後のトマト塩麹（右）を比べてみます。

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完成したトマト塩麹の方がほんのりと白い感じがします。

食べ比べてみます。

圧倒的に原材料の濃厚あらごしトマトが美味しいです。

人間の血液の塩分濃度は０.９％で、それより若干高めの塩分濃度1.0％を美味しいと感じるようになっています。

塩分濃度13％で作ったトマト塩麹をそのまま食べても美味しい訳がありませんw

トマト塩麹のメリット

トマト塩麹のメリット５つです。

トマトの旨味が凝縮

生のトマトには、100g当たり約0.7gのタンパク質が含まれています。

タンパク質は、たくさんのアミノ酸がくっついてできた化合物になります。

タンパク質自体に味はありませんが、アミノ酸に分解されることで私たちはうま味を感じることができます。

トマトのアミノ酸構成は、グルタミ ン酸が44%も占めており、代表的なうま味成分の一つです。

醸すことで麹菌のプロテアーゼが働き、トマトのうま味がアップします。

無添加調味料

市販されているトマトソースには味わい深いものもあり、私も「基本のトマトソース」は大好きです。

しかし、塩化カルシウムが添加されていることがネックでした。

塩化カルシウムとは、乾燥剤やクローゼットの吸湿剤、融雪剤などで使用されています。

食品に添加する目的としては、カルシウムの補強や凝固剤です。

食品への使用限度は、食品の1％と決められていますし、そんなに気にしなくてもいいとは思いますが、できる限り無添加にこだわりたいので徐々にトマト塩麹にシフトしていきたいと思います。

トマト缶であれば原材料がトマトだけで無添加のものも多いです。

しかし、それだけではうま味が足りず、お料理に使うときにコンソメを使うことが多いのではないでしょうか。

コンソメには、調味料（アミノ酸等）、増粘剤、カラメル色素などが含まれています。

そこでトマト塩麹を使えば、グルタミン酸のうま味がたっぷりと詰まっているので、コンソメなど使わずにしっかりと味が決まります。

トマトスープを作るのであれば、トマト塩麹のみでの味付けでも十分美味しいです。

私はにんじん、玉ねぎ、ブロッコリー、えのき、豚肉で作りました。

にんじん、玉ねぎ、ブロッコリーからはグルタミン酸、えのきからはグアニル酸、豚肉からはイノシン酸のうま味成分がでます。

グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸など、違ううま味成分を組み合わせることで「うま味の相乗効果」でより美味しくなります。

食材などを工夫することでトマト塩麹のみの味付けで美味しく仕上がるので、ぜひお試しください。

酵素が生きている

トマト塩麹には、酵素が生きています。

鶏肉をトマト塩麹につけてから焼けば、プロテアーゼが鶏肉のタンパク質を分解して、しっとりと柔らかい鶏肉のトマト煮込みができます。

鶏肉のアミノ酸構成は、うま味成分のイノシン酸が多いため、ここでもトマトのグルタミン酸との相乗効果でうま味がグッとアップします。

麹菌の酵素パワーについてはこちらをご覧ください。

低温調理器がなくてもOK

低温調理器がなくてもトマト麹は作ることができます。

ホットクックなどの低温調理機能の代わりに、常温で1日１〜２回、清潔なスプーンで混ぜたら1週間〜10日程で完成します。

とても手間なく簡単に作れるのも魅力です。

３ヶ月保存OK

作り方も簡単な上に、３ヶ月間保存がききます。

３ヶ月というのは塩分濃度13％くらいで作った時の目安です。

塩分濃度がこれよりも低かったり、保存環境が悪いと３ヶ月もたないこともあります。

まとめ

トマト塩麹の作り方とメリットについてまとめました。

作り方はとても簡単で、自然のうま味たっぷりの万能調味料になります。

保存も効きますので、常備の調味料にオススメです。