【麹】酵素って何？

今回は酵素についてです。

発酵食品を製造するのにも欠かせない酵素ですが、巷では酵素ドリンクも人気ですよね。

酵素とは何か？酵素の役割は？についてまとめました。

麹菌が酵素を生み出す

麹を使ってできる発酵食品には、味噌、醤油、本みりん、日本酒、甘酒、塩麹などがあります。

麹がなかったら日本食は成りたたないくらい大切です。

麹菌の大切な役割は酵素を生成することです。

米麹を作るときは、蒸したお米に麹菌を繁殖させますが、その時に酵素を生み出してくれます。

そして、麹菌が繁殖してできた麹には、何百種類もの酵素があると言われています。

酵素とは

麹は何百種類もの酵素があると言われており、「酵素がたくさん摂れて体に良さそう！」と思うかもしれません。

酵素ドリンクなども体に良さそうなイメージで流行っていますよね。

しかし、酵素はタンパク質なので、体の中に入るとアミノ酸に分解されてしまいます。

酵素を摂るという目的で酵素ドリンクを飲んでいるのであれば、割高なタンパク質のためにお金を払っているというイメージです。

酵素の役割

「酵素はタンパク質で体内でアミノ酸に分解されるんだっただら、麹菌が生み出してくれた酵素も役に立たないんじゃない？」と思われるかもしれません。

しかし、食事を作るときに酵素の力を借りると、お料理がグッと美味しくなり、消化・吸収もよくなります。

麹菌が生み出す酵素は数百種類と言われていますが、解明されていない部分が多く、大切な酵素は３つです。

アミラーゼ	でんぷんをブドウ糖に分解してくれる消化酵素 →甘みになる
プロテアーゼ	タンパク質をアミノ酸に分解してくれる消化酵素 →うま味になる、食材が柔らかくなる
リパーゼ	脂肪をグリセリンと脂肪酸に分解してくれる消化酵素

ここでポイントが２つあります。

①酵素を一緒に食べても意味がないということです。

酵素はタンパク質で体内でアミノ酸に分解されます。

例えば、「塩麹を一緒に食べると食材を分解して消化吸収を助ける」と見たりします。

しかし、お肉やお魚を塩麹につけることで酵素が働いて食材を分解してくれるのであって、一緒に塩麹を食べても意味がありません。

②酵素は60〜70度を超えると失活してしまうので注意。

市販の塩麹や甘酒は加熱処理がされているものがほとんどです。

酵素の力を活用するには、塩麹や醤油麹、甘酒であれば自作することです。

市販の塩麹は味付け調味料としては使えますが、お肉などを漬け込んでも柔らかくなりません。

自作したものであっても60〜70度を超える熱を加えると酵素が失活してしまうので、煮たり焼いたりする前に肉や魚などの食材を漬け込んでおくことが必要です。

まとめ

麹菌は酵素を生み出してくれ、麹には数百種類の酵素があると言われています。

酵素は体に良いイメージがありますが、タンパク質なので体内ではアミノ酸に分解されてしまうだけです。

酵素の力を活用するとお料理が美味しく、消化吸収の良いものになります。

しかし、酵素は60〜70度で失活してしまうので、煮たり焼いたりする前にしばらく食材を漬け込んでおくことがポイントです。