ポテトサラダを作ると、パサパサ&ボソボソして難しくないですか？
お店のようなとろとろクリーミーなポテトサラダが作りたいと思い、これまで牛乳や酢を入れて試行錯誤しても上手くいきませんでした。
しかし、普段のポテサラにあるものをプラスするだけで、とろりと滑らかなポテトサラダができちゃうんです。
しかもマヨネーズの量は普段の半分でOK！
簡単で美味しく低カロリーなポテトサラをご紹介します。
タイトルからもうお分かりだと思いますが、塩麹をプラスするだけです。
美味しいだけではない、その効果について３つお話します。
①塩麹がデンプンをブドウ糖に分解し、甘味、旨味がアップ！まろやかな仕上がりに。
・塩麹には多くの消化酵素が含まれています。
・麹のアミラーゼがデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼがタンパク質をアミノ酸に分解し、消化・吸収を助ける働きがあります。
②うま味が出る分、マヨネーズは半分の量でOK
・麹の酵素による分解の過程で食材のうま味が増し、柔らかい仕上がりになります。
・塩麹のまろやかな塩味と酵素の作り出すうま味のおかげで、マヨネーズの量は少なくても濃厚な味に仕上がります。
③塩麹には、ビタミンB1が入っていて糖の代謝を助けてくれる
・菌は自身の代謝の過程でビタミンB1、B2、B6、ナイアシン、ビオチン、パントテン酸、イノシトールなどのビタミン類を生成します。
・ビタミンB1は糖質を効率的にエネルギーへと変換する働きがあります。
・じゃがいもには炭水化物のデンプンを多く含みます。じゃがいも自体にも糖の代謝を促すビタミンB１は含まれていますが、塩麹を加えることでさらにビタミンB1を補うことができます。
では実際に作ってみます。
いつものレシピで作って頂ければいいですが、塩麹を使うときのポイントを３つまとめます。
①使う塩麹は自作のものがいい。
・市販のものは保存性を高めるために加熱処理されているものがあります。
・塩麹に含まれている酵素は、60〜70℃を超える加熱をすると不活化してしまいます。
・酵素の力を保ったまま料理に使うには、自作した塩麹か非加熱の塩麹がオススメです。
②串が通るほど柔らかくなったじゃがいもは、潰しながら粗熱を取ってから塩麹を投入。
・塩麹は60〜70度で死んでしまい、30〜50度で活発になります。
・じゃがいもが人肌の温度になってから、塩麹を入れるようにしています。
②じゃがいもの重さの５％の塩麹を入れる
・お肉料理ですと、お肉の重さに対して10％の塩麹を入れるとこが多いと思いますが、後からマヨネーズでも味付けするので５％の量で十分だと思います。
・今回は400gのじゃがいもに対して20gの塩麹を入れました。
・塩麹の量多くない？と思われる方もいるかもしれませんが・・・塩麹はお塩以外にもお水と麹も入っているので大丈夫です。好きな分量で調節してください。
③マヨネーズを入れて仕上げるのは、塩麹を入れてから10〜15分後に。
・塩麹を入れてからどんどんじゃがいもの味が変わっていきます。お好みの滑らかさになってからマヨネーズを入れると味が決まりやすいです。
・こちらは塩麹を入れて10分くらいのものです。塩麹を入れたものと、入れていないもので見た目に大きな違いがあります（写真では分かりにくいかな・・・）
左の塩麹を入れていないものはボソボソしていて、右の塩麹を入れたものは表面が滑らかになっています（右の方が表面がツヤツヤしてますよね！？圧力w）
④塩麹の酵素の力でどんどん発酵が進み、ポテトサラダがビシャビシャに。
・酵素の力でどんどんと発酵が進み、ポテトサラダがビシャビシャになってしまうという方もいます。
・酵素は熱に弱いので、お好みの滑らかさになったら火入れをして発酵を止めるか、食べる直前に塩麹を入れるのをオススメします。
・私は好みの滑らかさになったら、−3〜０度に保ってくれるという三菱冷蔵庫の氷点下ストッカーに入れています。
・前日に作ったものを入れておいて24時間たっていますが、ビシャビシャになっている感じはないです。
・活発に働く30〜50度を避け、チルド室など低い温度で保存しておいても良さそうです。
ちょっとしたポイントは必要ですが、塩麹を入れるだけでいつものポテトサラダがお店の味みたいに美味しくなります。
私は、塩麹なしとありを主人に比較してもらいましたが、断然ありの方が「お店の味みたいでおいしい」と言ってもらえました。
ちなみに、ハムはちゃんと亜硝酸塩フリーにしましたw
本当に感動するほど、いつものポテトサラダが劇的に変わります！
低カロリーでとろとろクリーミーな塩麹ポテトサラダ、是非お試しください。
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