【発酵食品】発酵食品の魅力4選

食事・料理
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今回の記事はこんな方にオススメ

発酵食品の効果について知りたい

今回は、発酵食品の魅力を4つまとめました。

①消化・分解・吸収がされやすい

発酵食品は、通常体がするはずの分解をすでにある程度終わらせてくれています。

そのため、体に負担をかけることなく栄養の吸収ができます。

本来であれば、食物が体内に入ってくると、食べたものを分解するために消化管から消化酵素が分泌されます。

しかし、発酵食品の場合、発酵の過程で多くの消化酵素(アミラーゼ、プロテアーゼ、リパーゼ)が発生し、栄養を吸収されやすいように分解してくれています。

消化酵素の種類分泌場所消化酵素の働き
アミラーゼ唾液デンプンをブドウ糖に分解
プロテアーゼ胃液タンパク質をアミノ酸に分解
リパーゼ膵液脂肪を脂肪酸とグリセロールに分解

②栄養が豊富

麹菌が麹をつくるときに100種類ぐらいの酵素を出して食材のでんぷんやタンパク質、食物繊維、脂肪などを分解してくれます。

それと同時にある栄養素を代謝させるのに欠かせないビタミンB群も出してくれます。

糖質の代謝ビタミンB1
タンパク質の代謝ビタミンB2、ビタミンB6、ビタミンB 12
脂質の代謝ビタミンB2

そのため、麹にすると白米より栄養価が高くなります。

塩麹を使えば、美味しくなるだけでなく、栄養豊富なお料理になります。

また発酵食品である納豆は、ビタミンK、E、B群など、ビタミン類が豊富で代謝を促進してくれます。

ゆでた大豆と栄養成分を比べると、ビタミンB2は約6倍、ビタミンKは約110倍含まれています。

ビタミンKは特になかなかとるのが難しいので、納豆は重宝します。

補足

食品成分表2021を参考に、ゆでた大豆と納豆のビタミンの比率を計算しています。

全粒黄大豆国産ゆで ビタミンK      7μg ビタミンB2  0.08mg

糸引き納豆     ビタミンK  600μg   ビタミンB2  0.56mg

挽きわり納豆    ビタミンK.  930μg   ビタミンB2  0.36mg

③腸内環境を良くしてくれる

善玉菌を増やし、腸内環境を良好に保ってくれる食品の代表が発酵食品です。

腸内には、1000種類、100兆個以上の細菌が住んでいます。

腸内細菌は、大きく3種類に分けられます。

  1. ビフィズス菌などの善玉菌
  2. 病原性大腸菌や黄色ブドウ球菌などの悪玉菌
  3. 善玉菌、悪玉菌のどちらにも属さず、優勢な方に味方する日和見菌

理想的なバランスは、善玉菌2:悪玉菌1:日和見菌7です。

乳酸飲料、チーズ、ヨーグルト、ぬか漬け、キムチには善玉菌の乳酸菌が含まれています。

発酵食品には乳酸菌だけでなく、発酵の過程で作られる乳酸も多く含まれます。

これが、腸内環境を酸性に傾けることによって、酸性が苦手な悪玉菌を減少させます。

また、「乳酸菌の多くが胃酸で死んで腸まで届かない」と聞くとがあるかもしれません。

死んでしまったら意味がないのでは?と思うかもしれません。

しかし、死んでしまった乳酸菌も善玉菌のエサになるので、腸内環境を整えるのに役立ちます。

④美味しい

発酵が進むことで、うま味や甘みを生み出してくれます。

プロテアーゼという消化酵素が、タンパク質をアミノ酸やペプチドに変換して、うま味を引き立てます。

アミラーゼという消化酵素が、デンプンをブドウ糖やオリゴ糖に分解して、甘みを生み出します。

人間が美味しいと感じる基本味は、「甘味、苦味、酸味、塩味、旨味」の5つの味覚で構成されています。

塩と麹からできる塩麹を使えば、他の調味料を使わなくてもタンパク質を分解してできたアミノ酸のうま味と、でんぶんを分解してできたブドウ糖の甘さで、おいしさをが増します。

まとめ

美味しい上に栄養豊富な発酵食品。

さらに食材に含まれる豊富な栄養を、微生物の分解のおかげで吸収しやすくなります。

腸内環境を整えるのには、発酵食品と食物繊維が大切とよく言われています。

発酵食品を取り入れて、美味しく楽しく腸も体も元気にしていきましょう。

発酵食品の種類が分からない方は、こちらもご覧ください。

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