【発酵食品】発酵食品とは？

今回は、発酵とは何か、発酵食品の種類についてまとめました。

発酵とは？

発酵とは、「微生物が有機物を分解して変化させ、なんらかの新しい物質を生成する現象」のことをいいます。

とても簡単に言うと、お米が日本酒になったり、大豆が納豆や味噌、醤油になることです。

発酵食品を生み出す微生物は、①細菌（乳酸菌、酢酸菌、納豆菌）、②酵母菌（パン酵母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母）、③カビ（麹菌、カツオブシカビ、青カビ）の３つに分けられます。

麹菌はカビに分類され、塩麹は、カビたお米で作る調味料になります。

カビと聞くと体に悪そうなイメージ・・・

ここで疑問に思うのが、発酵と腐敗の違いです。

発酵は、微生物によって新しくできたものが人間にとって良いものに変化すること。

腐敗は、微生物によって新しくできたものが人間にとって害になるものに変化すること。

つまり、発酵と腐敗は紙一重！というより作用としてはほとんど同じものです。

発酵食品の種類

発酵食品を生み出す微生物には、①細菌（乳酸菌、酢酸菌、納豆菌）、②酵母菌（パン酵母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母）、③カビ（麹菌、カツオブシカビ、青カビ）の３つの分類がありましたよね。

分類に分けて、それぞれが生み出す発酵食品をご紹介します。

醤油や味噌といった調味料は、複数の微生物によってつくられています。

細菌（乳酸菌、酢酸菌、納豆菌）

乳酸菌	・食品に含まれる乳糖やブドウ糖を栄養源にし、乳酸を分泌	ヨーグルト ぬか漬け 味噌 チーズ 醤油 ブルーチーズ キムチ 酢
酢酸菌	・アルコールを酢酸に変える菌 ・発酵の過程で膜をつくる酢酸菌もあり、この性質を利用したものがナタデココ	酢 ナタデココ
納豆菌	・稲わらに生息する細菌 ・大豆を発酵させ、タンパク質を分解しアミノ酸を生成 ・発酵の過程で生まれるビタミンB2は煮豆の６倍 ・ビタミンK2は他の発酵食品の数百倍。	納豆

酵母菌（パン酵母、ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母）

酵母菌は、野菜の表面、空気中、土壌など自然界のあらゆる場所に生息。

発酵の過程で糖を分解し、二酸化炭素とアルコールを出す性質を利用してお酒が作られます。

パンが膨らむのも二酸化炭素の働きによるものです。

パン酵母	パン
ビール酵母	ビール
清酒酵母	日本酒
ワイン酵母	ワイン
醤油酵母	醤油
味噌酵母	味噌
焼酎酵母	焼酎
醸造用酵母	醸造酢 ぬか漬け

カビ（麹菌、カツオブシカビ、青カビ）

麹菌	・加熱した穀物に繁殖するカビの一種 ・糖分やアミノ酸をつくることにより、食品に甘みとうま味をプラス	日本酒 味噌 米酢 醤油 本みりん 焼酎
カツオブシカビ		鰹節
青カビ		ブルーチーズ

まとめ

発酵と発酵食品の種類についてまとめてみました。

発酵と腐敗の違いが、人間にとって良いものかどうかの基準で判断されることから、発酵食品というだけで体にいいことが分かります。

ビール酵母を使ったビールなど、腸内細菌環境を悪化させるものもありますが、体に良くないということは想像がつくと思います。

発酵食品の種類をご覧いただくと、日本の伝統的な調味料の多くが発酵によって作られていることに気付きます。

日本食中心の食事にすることで、毎日少しずつ発酵食品を取り入れてるのに良さそうです。